Naan: Como o ‘melhor pão do mundo’ viajou dos tribunais islâmicos para os nossos pratos

Um naan macio e macio – um pão achatado fermentado standard no sul da Ásia – combinado com um rico e cremoso molho de frango com manteiga é um dos alimentos reconfortantes mais populares da região e também um dos pratos indianos mais populares no exterior.

E embora o molho picante e aromático seja frequentemente considerado o ladrão de espetáculos, ele perderia muito de seu charme na ausência de seu parceiro discreto.

A mastigabilidade do naan adiciona textura a cada mordida; seu sabor sutil complementa as especiarias e temperos do molho. Na verdade, o versátil naan sustenta diligentemente tudo o que é combinado, permitindo que o prato principal brilhe.

Provavelmente é por isso que este pão achatado se tornou um dos pães mais populares do mundo. Recentemente, a manteiga e alho naan – uma versão saborosa do tradicional naan – liderou a lista dos melhores pães do Taste Atlas.

É feito pincelando manteiga em um naan bem quente e polvilhando-o com uma quantidade generosa de alho picado. Também estava na lista o aloo naan – feito recheando o naan com batatas temperadas com especiarias e coentros.

Embora hoje os naans e suas versões tenham se twister onipresentes em restaurantes que servem pratos indianos ou do Oriente Médio, antes eram servidos apenas nas cortes dos reis islâmicos. Então, como o naan viajou das cozinhas reais para os nossos pratos?

As origens do naan são obscuras, mas muitos historiadores da culinária acreditam que o pão achatado se originou na antiga Pérsia, já que seu nome deriva da palavra persa para pão. Os persas usavam água e farinha para fazer o pão, que provavelmente period assado em pedras quentes.

Os naan viajaram para o subcontinente indiano com os sultões que governaram grande parte do subcontinente entre os séculos XIII e XVI. Os governantes muçulmanos trouxeram consigo tradições culinárias que falavam das suas raízes na Ásia Ocidental e Central, que incluíam o uso de um tandoor (forno de barro) para cozinhar alimentos.

Amir Khusrau, um poeta indo-persa que documentou a vida na corte durante o reinado de Alauddin Khalji e Muhammad Bin Tughlaq, mencionou dois tipos de naans em seus escritos – naan-e-tanuk e naan-i-tanuri.

Enquanto o primeiro period delicado e fino, o último period um pão achatado grosso e fofo assado em tandoor. Durante o Sultanato de Delhi, os naans eram geralmente apreciados com diferentes preparações de carne, como kebabs (carne grelhada em espetos no carvão) e keema (carne picada).

Os cozinheiros das cozinhas reais também avançaram na arte de fazer naan, introduzindo técnicas especializadas de amassamento e adicionando fermento – um ingrediente raro na época – para tornar o pão mais macio e fofo. Devido à sua preparação complexa e cara, o naan tornou-se um alimento de luxo apreciado em grande parte pela nobreza.

Esta permaneceu a norma também durante o reinado dos imperadores mogóis subsequentes, que se estendeu pelos três séculos seguintes.

“Cozinheiros especializados, chamados naan bais, fizeram e experimentaram o pão achatado, usando adjetivos para destacar suas inovações. Por exemplo, o naan-e-warqi period um pão achatado com camadas finas e escamosas, enquanto o naan-e-tangi period um pão menor que absorvia bem os molhos”, diz Neha Vermani, historiadora do Sul da Ásia.

Os Naans também receberam o nome das cozinhas domésticas em que foram criados.

“Baqir Khani, um pão achatado com textura semelhante a um biscoito, recebeu esse nome porque foi feito na cozinha de Baqir Najm Saini – um oficial de alta patente na corte de Jahangir e Shah Jahan”, diz Vermani.

Durante o domínio britânico, o naan continuou a ser um alimento apreciado pela elite, mas também viajou para o Ocidente durante as estadas de viajantes ingleses. De volta à Índia, o naan abriu caminho na culinária colonial, ao começar a ser acompanhado de carnes curadas ou molhos com temperos locais.

“Mas com o tempo, as preparações complexas deram lugar a técnicas mais simples e uma preparação mais básica do naan tornou-se acessível ao homem comum, como a variedade que vemos hoje na maioria dos restaurantes locais”, diz Vermani.

Hoje, o naan é feito combinando farinha, iogurte e fermento e amassando-os até formar uma massa macia. A massa é deixada crescer antes de ser dividida em bolas e modelada manualmente. O naan é então colocado em um tandoor bem quente até inchar e aparecerem manchas marrons. É levemente pincelado com manteiga ou ghee antes de servir.

Mas a história do naan não termina aqui.

Nas décadas de 1990 e 2000, o naan viu uma nova onda de inovações à medida que restaurantes finos na Índia e no exterior começaram a experimentar o pão achatado. O chef Suvir Saran relembra como seu restaurante em Nova York começou a infundir naan com espinafre, gouda e cogumelos.

“Foi uma forma de aprimorar o naan para torná-lo mais atraente para os não-índios, enquanto os indianos poderiam se sentir menos culpados por comerem sua comida tradicional no exterior”, diz Saran.

A tendência se espalhou rapidamente e hoje restaurantes em todo o mundo servem naans experimentais recheados e polvilhados com uma variedade de alimentos.

“Você encontrará um restaurante em Goa que serve um vindaloo naan de porco ou um naan de frango com manteiga, enquanto há um em Hong Kong que serve um naan de queijo trufado”, diz Saran.

“O naan é o glorioso presente culinário da Índia para o mundo”, acrescenta.

Os historiadores da alimentação podem não concordar totalmente – o naan também pertence a outras cozinhas do Sul da Ásia e do Médio Oriente – mas os seus laços com a Índia são profundos e duradouros.

Saran diz que o naan oferece uma mensagem sobre pertencimento e identidade indiana.

“O naan conta uma história de pluralidade; de ​​identidades interculturais coexistindo em harmonia”, diz ele.

“Isso nos mostra que as diferenças não precisam se anular quando podem ser celebradas juntas.”

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