Seu panela antiaderente tem um papel na rotação do cozimento, mas também tem limitações que muitos cozinheiros domésticos ignoram. Embora essa superfície lisa seja excelente para cozinhar alimentos delicados como ovos e panquecas, é a ferramenta errada para outros alimentos e técnicas culinárias.
A questão se resume ao calor e à química. As panelas antiaderentes são projetadas para temperaturas baixas a médias, por isso não conseguem atingir o calor alto necessário para dourar adequadamente. Quando você tenta queimar um bife ou peito de frango em uma frigideira antiaderente, você acabará com uma carne clara e cozida no vapor, em vez da crosta caramelizada e saborosa que se desenvolve através da reação de Maillard. Esse exterior marrom dourado não se trata apenas de aparência – é onde reside grande parte do sabor.
Além dos resultados decepcionantes, o uso indevido de panelas antiaderentes pode danificá-las. O calor elevado e os utensílios de steel degradam gradualmente o revestimento, encurtando a vida útil da panela e potencialmente introduzindo partículas de revestimento nos alimentos. Todos nós amamos limpeza fácil tanto quanto qualquer outro cara, mas a maioria dos seus projetos culinários se sai melhor em aço inoxidávelaço carbono ou ferro fundido. Essas panelas transmitem alto calor superficial, proporcionando carvão, profundidade e desenvolvimento de sabor aos alimentos. Pedi a um professor de culinária profissional para compilar a lista definitiva de coisas proibidas e antiaderentes.
Richard LaMarita é chef-instrutor de Artes Culinárias Centradas na Saúde no Instituto de Educação Culinária na cidade de Nova York. LaMarita descreve utensílios de cozinha antiaderentes, incluindo cerâmica, como “nicho”.
“Ovos mexidos ou fritos, panquecas e tofu frito são ótimos para cozinhar em panelas antiaderentes”, disse-me LaMarita por e-mail. “Esses alimentos pegajosos devem sair completamente, sem deixar restos na frigideira. As frigideiras antiaderentes são populares, fáceis de limpar e convenientes, e recomendo que todos os cozinheiros tenham uma.
Então, quais alimentos nunca devem ser cozidos em panelas antiaderentes? Aqui está o que diz o Chef LaMarita.
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1. Maioria da carne e peixe
Conseguir uma selagem adequada de bife, costeletas de porco, frango ou peixe é quase impossível em uma frigideira antiaderente.
Em primeiro lugar estão os alimentos que requerem ou desejam ser queimados por fora. Quando você procura uma crosta caramelizada e profunda com boa cor, como em um bife, peito de frango ou pedaço de salmão, não obterá a cor desejada em uma frigideira antiaderente. O antiaderente não é feito para tolerar o alto calor necessário para atingir a crosta desejada, e sua superfície não é voltada para o desenvolvimento dessa crosta por causa do revestimento da frigideira.
2. A maioria dos vegetais
O ferro fundido é superb para cozinhar vegetais.
Assim como a carne, os vegetais precisam de um pouco de carvão para obter o sabor máximo, e você simplesmente não conseguirá isso com uma frigideira antiaderente. Para abobrinhas, cenouras, cebolas, aspargos e bok choy, use uma frigideira de aço inoxidável ou ferro fundido para obter melhores resultados.
3. Alimentos que você deseja caramelizar
Uma frigideira de ferro fundido ou de aço inoxidável é melhor para caramelizar adequadamente uma cebola ou criar um fond (restos de comida caramelizada).
Você sabe sobre fond? São os pedaços de comida caramelizados e crocantes que ficam na frigideira depois de tostados e são a chave para um grande sabor (e felicidade). Fond é usado para fazer molhos para panelas. Os itens são grelhados primeiro, depois recolhidos, e aqueles lindos e saborosos pedaços de comida são incorporados ao molho. Para fazer fondant, uma frigideira antiaderente não vai servir. Simplesmente não há calor superficial suficiente.
4. Alimentos ácidos
Alimentos com alto teor de ácido, como tomates e molhos à base de vinho ou vinagre, podem corroer a superfície de uma frigideira antiaderente.
Cozinhar alimentos altamente ácidos em panelas antiaderentes não é uma boa ideia. Alimentos ácidos incluem molho de tomate, ou um prato com alta proporção de vinagre na panela, como repolho refogado, ou se houver suco de limão no processo de cozimento. “Ratatouille é um prato que eu não prepararia em antiaderente”, diz LaMarita. “Os ácidos nesta receita e em outras irão corroer a delicada superfície antiaderente com o tempo.”
5. Refogados, sopas, molhos
Receitas que exigem agitação ou batida constante, como refogado chinês ou molho delicado, não são boas candidatas para uma frigideira antiaderente.
Na mesma linha de desgaste da superfície, evite cozinhar alimentos ou pratos que exijam bastante agitação. Um refogado, um molho ou um prato que exige muito movimento e mistura pode desgastar a superfície rapidamente. “Acho que as superfícies antiaderentes eventualmente se desgastam, mesmo com o uso adequado, então por que acelerar esse processo?”
Para mais, aqui está como saber se suas panelas de Teflon são segurase um guia completo para reaquecer todo tipo de sobras.
