Sejamos realistas, você provavelmente está usando sua frigideira antiaderente para tudo, mas é hora de um pouco de amor: você está estragando sua comida e seu panelas antiaderentes. Essa superfície lisa e conveniente (assim como teflon) é ótimo para ovos, mas está trabalhando ativamente contra você quando você está tentando conseguir uma selagem decente em um pedaço de carne.
O negócio é o seguinte: panelas antiaderentes são panelas de fogo baixo e nunca darão aquela crosta linda e marrom-dourada que você deseja. Em vez disso, você obtém um pedaço de proteína triste, cinza e cozido no vapor. Pior ainda, ao aumentar o fogo e usar os utensílios errados, você está literalmente arranhando e lascando o revestimento antiaderente, que pode acabar na comida.
Pare de usar sua frigideira antiaderente como uma solução única para todos. É uma ferramenta especializada, não um burro de carga. Antes de estragar outra refeição (ou outra panela), aprenda o que você nunca deve cozinhar nela.
Todos nós amamos limpeza fácil tanto quanto qualquer outro cara, mas a maioria dos seus projetos culinários se sai melhor em aço inoxidávelaço carbono ou ferro fundido. Essas panelas transmitem alto calor superficial, proporcionando carvão, profundidade e desenvolvimento de sabor aos alimentos. Eu interroguei um professor de culinária profissional para compilar a lista definitiva de coisas proibidas e antiaderentes.
Richard LaMarita é chef-instrutor de Artes Culinárias Centradas na Saúde no Instituto de Educação Culinária na cidade de Nova York. LaMarita descreve utensílios de cozinha antiaderentes, incluindo cerâmica, como “nicho”.
“Ovos mexidos ou fritos, panquecas e tofu frito são ótimos para cozinhar em panelas antiaderentes”, disse-me LaMarita por e-mail. “Esses alimentos pegajosos devem sair completamente, sem deixar restos na frigideira. As frigideiras antiaderentes são populares, fáceis de limpar e convenientes, e recomendo que todos os cozinheiros tenham uma.
Eles não foram projetados para suportar altas temperaturas, serem colocados no forno ou esfregados vigorosamente. O revestimento que torna a frigideira antiaderente pode deteriorar-se mais rapidamente quando confrontado com certos alimentos ou técnicas de cozimento.
Então, quais alimentos nunca devem ser cozidos em panelas antiaderentes? Aqui está o que diz o Chef LaMarita.
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1. Maioria da carne e peixe
Conseguir uma selagem adequada de bife, costeletas de porco, frango ou peixe é quase impossível em uma frigideira antiaderente.
Em primeiro lugar estão os alimentos que requerem ou desejam ser queimados por fora. Quando você procura uma crosta caramelizada e profunda com boa cor, como em um bife, peito de frango ou pedaço de salmão, não obterá a cor desejada em uma frigideira antiaderente. O antiaderente não é feito para tolerar o alto calor necessário para atingir a crosta desejada, e sua superfície não é voltada para o desenvolvimento dessa crosta por causa do revestimento da panela.
2. A maioria dos vegetais
O ferro fundido é excellent para cozinhar vegetais.
Assim como a carne, os vegetais precisam de um pouco de carvão para obter o sabor máximo, e você simplesmente não conseguirá isso com uma frigideira antiaderente. Para abobrinhas, cenouras, cebolas, aspargos e bok choy, use uma frigideira de aço inoxidável ou ferro fundido para obter melhores resultados.
3. Comida caramelizada
Uma frigideira de ferro fundido ou de aço inoxidável é melhor para caramelizar adequadamente uma cebola ou criar um fond (restos de comida caramelizada).
Você sabe sobre ‘apaixonado?’ São os pedaços de comida caramelizados e crocantes que ficam na frigideira depois de tostados e são a chave para um grande sabor (e felicidade). O fond é usado para fazer molhos para frigideiras, tostando primeiro os itens, depois pegando aqueles lindos e saborosos pedaços de comida e incorporando-os ao molho. Para fazer fondant, uma frigideira antiaderente não vai servir. Simplesmente não há calor superficial suficiente.
4. Alimentos altamente ácidos
Alimentos com alto teor de ácido, como tomates e molhos à base de vinho ou vinagre, podem corroer a superfície de uma frigideira antiaderente.
Cozinhar alimentos altamente ácidos em panelas antiaderentes não é uma boa ideia. Alimentos ácidos incluem molho de tomate, ou um prato com alta proporção de vinagre na panela, como repolho refogado, ou se houver suco de limão no processo de cozimento. “Ratatouille é um prato que eu não prepararia em antiaderente”, diz LaMarita. “Os ácidos nesta receita e em outras irão corroer a delicada superfície antiaderente com o tempo.”
5. Refogados, sopas, molhos
Receitas que exigem agitação ou batida constante, como refogado chinês ou molho delicado, não são boas candidatas para uma frigideira antiaderente.
Na mesma linha de desgaste da superfície, evite cozinhar alimentos ou pratos que exijam bastante agitação. Um refogado, um molho ou um prato que exige muito movimento e mistura pode desgastar a superfície rapidamente. “Acho que as superfícies antiaderentes eventualmente se desgastam, mesmo com o uso adequado, então por que acelerar esse processo?”
Para mais, aqui está como saber se suas pontes de Teflon são segurase um guia completo para reaquecer todo tipo de sobras.
