Durante três anos, Eric Wareheim comeu muito bife.
Estamos falando de três refeições por dia em uma churrascaria, completas com acompanhamentos e molhos. Torres de rodelas de cebola empilhadas no alto, costelas com osso, panelas borbulhantes de macarrão com queijo de lagosta, batatas fritas e carnes afogadas em au poivre. A sua missão ao percorrer o país foi, em parte, descobrir como definir a instituição “exclusivamente americana” no centro do seu novo livro de receitas, “Steak Home: The Individuals, The Locations, The Recipes”.
O comediante e diretor que fez nome com a série de TV “Tim and Eric Superior Present, Nice Job!” nos últimos anos, mergulhou no comércio de vinhos como cofundador da Las Jaras e lançou um negócio de arte vegetal. Mas de todos os seus empreendimentos e hobbies, “Steak Home” revelou-se o mais exigente – e um dos mais gratificantes.
“Fui fundo e não me arrependo”, disse ele em uma cabine de couro vermelho na Smoke Home, em Burbank.
O novo livro de receitas de Eric Wareheim, “Steak Home”, cercado por um clássico da Smoke Home.
(Gabriella Angotti-Jones / For The Instances)
Wareheim, o coautor Gabe Ulla e o fotógrafo Marcus Nilsson pretendiam originalmente documentar as 10 “melhores” churrascarias do país, mas acabaram visitando mais de 70 restaurantes – e ultrapassaram tanto o orçamento que Wareheim começou a financiar ele mesmo a pesquisa. Já faz muito tempo, disse ele, que não sentia aquela profunda paixão e convicção por um projeto.
“Eu poderia dizer honestamente que este projeto exigiu mais trabalho e foi mais longo do que qualquer projeto que fiz, qualquer filme ou programa de TV que escrevi”, disse Wareheim. “Porque eu realmente me importo com as pessoas, period maior do que apenas vaidade. Period importante que eu fizesse certo.”
Fazendo um especialista em bife
Durante as viagens de Wareheim em entretenimento, vinho e comida, ele jantou em alguns dos melhores restaurantes do mundo. Mas ele nunca esqueceu a churrascaria de sua infância, que não period tanto uma interpretação clássica, mas um lugar chamado Seafood Shanty, localizado no maior purchasing da Pensilvânia. Ele se apaixonou pelas cabines grandes, pelo ar-condicionado no máximo, pelos frutos do mar e pelo bife.
Enquanto Wareheim adora um martini (gin, mexido e guarnecido com azeitonas com queijo azul, de preferência), “Steak Home” dedica um capítulo à combinação de vinhos com bife. Sua vinícola, Las Jaras, acaba de lançar um Steak Home Cabernet Sauvignon para a ocasião.
(Gabriella Angotti-Jones / For The Instances)
Mais tarde, ele aprendeu a comer lombo de smoking como co-apresentador do Beefsteak – um evento anual de arrecadação de fundos centrado em bifes no Vibiana de Neal Fraser em o espírito dos banquetes de carne sem utensílios da década de 1930 descrito em um clássico História de Joseph Mitchell.
Mas não é só o bife que Wareheim adora. O conforto e a seriedade de uma sala de jantar acarpetada e desgastada e um cardápio que raramente muda também são essenciais para o Seafood Shanty e churrascarias de todo o país.
“Acho que essa é a maior história deste livro: a alegria que esses lugares proporcionam”, disse ele. “É o trabalho deles. Não é trabalho deles conseguir uma estrela Michelin. Não é trabalho deles entrar em um weblog ou fazer um prato novo para impressionar algum hipster. É fazer a mesma comida consistente para uma pessoa que vem aqui há 50 anos.”
E numa época em que o país se sente mais fragmentado do que nunca, Wareheim vê-o como uma espécie de tecido conjuntivo. “Todo mundo”, disse ele, “adora uma churrascaria”.
Filho de um imigrante alemão, Wareheim decidiu compreender a rede de influências culturais que contribuem para a churrascaria americana moderna: há destaque para a interpretação de David Chang no Majordomo de Los Angeles, onde o pão achatado – ou bing – substitui os tradicionais pãezinhos e a costela apresenta uma mistura de shio koji. Existia uma versão totalmente vietnamita da churrascaria? Que tal uma iteração mexicana?
“Há partes deste país que ainda parecem o Velho Oeste, no bom sentido”, disse Wareheim. “Você pode experimentar, pode ser qualquer um e abrir uma churrascaria. Você pode simplesmente fazer o que quiser.”
Ele acredita que as churrascarias de Los Angeles e Las Vegas se inclinam para a period Rat Pack, com cabines de couro vermelho e enormes coquetéis de camarão. Mas de forma alguma as churrascarias precisam seguir esse caminho, ou qualquer outro.
Cortes nobres
“Steak Home” tem 200 páginas de pura cultura americana e um pedaço da história que desaparece rapidamente.
Os lugares “estavam fechando, literalmente, uma semana depois de chegarmos lá, ou eram comprados por grupos de restaurantes”, disse Wareheim. Quando chegou ao Cattlemen’s, em Dallas, metade dele já havia sido demolido para dar lugar a reformas mais modernas. “Steak Home” chegou na hora certa para capturar algumas das melhores operações familiares do país.
Ele estava em busca de inspiração, sem saber como seguir seu livro de receitas mais vendido de 2021, “Foodheim”.
Enquanto filmava um comercial com seu parceiro criativo de longa information, Tim Heidecker, cercado por grandes redes corporativas na Carolina do Norte, Wareheim começou a pesquisar restaurantes próximos: um passatempo enquanto estava na estrada para cada present.
“Isso é tudo que importa”, disse ele. “O trabalho não importa. É como ‘Onde vamos comer?'”
A reputação de curador de restaurante de Wareheim estava em jogo: o Beef ‘N Bottle, que ele encontrou no Google, ficava a uma hora do resort e ele period o único que queria fazer o trajeto.
“Chegamos lá e é simplesmente perfeito”, disse ele. “Period como uma foto de William Eggleston. E então conhecemos Jerome [Williams]e ele nos cumprimentou de braços abertos e disse: ‘Vocês se divertem muito esta noite, sou seu garçom e seu barman, que tipo de martini vocês querem?’ E essas três coisas? Eu fico arrepiado só de contar a você.
Williams e os outros rostos e papéis que proporcionam o charme e a hospitalidade de uma churrascaria são apresentados por toda parte, adicionando contexto e personalidade a um livro que fornece receitas e história, bem como um vislumbre por trás da cortina. Há o “rato de adega” que virou sommelier e trabalhou no Bern’s de Tampa por mais de três décadas. Há a família Durpetti de Chicago, que serve clássicos italianos e de churrascarias e emprega um manobrista que pode até oferecer cigarros de seu próprio estoque. Há a “lenda” Katrina, dançarina e bartender do famoso clube de strip-tease e churrascaria de Portland, Acropolis.
“Conhecer as pessoas que fazem esses lugares funcionar foi uma alegria, e o quão apaixonados eles eram é tão apaixonado quanto eu”, disse Wareheim.
O novo livro de receitas de Wareheim, “Steak Home”, vai além das receitas, com retratos e perfis dos cooks, garçons e pessoal de limpeza que fazem as churrascarias funcionarem.
(Gabriella Angotti-Jones / For The Instances)
Para encontrar esses lugares e pessoas, Wareheim pesquisou restaurantes on-line e perguntou a cooks e amigos do entretenimento quais eram seus favoritos. (O grande vencedor? The Golden Steer em Las Vegas.)
Ele recebeu acesso raro e completo a Peter Luger na cidade de Nova York e orientação sobre receitas de nomes como Sean Brock, Jon Shook, Vinny Dotolo e Fraser. Quando os restaurantes não podiam divulgar suas receitas secretas, algumas tentativas exigiram uma engenharia reversa completa para descobri-las – uma especialidade da desenvolvedora de receitas e estilista de alimentos baseada em Los Angeles, Jasmyn Crawford. Muitas de suas próprias receitas, disse Wareheim, ficaram melhores do que as dos criadores.
Ele e sua equipe acumularam tanto materials que tiveram que cortar dezenas de perfis e receitas do produto remaining, um processo que Wareheim chamou de excruciante.
“Foi brutal”, disse ele. “Foi mais difícil do que qualquer filme que fiz, qualquer vídeo, qualquer texto.”
O que restou na “Steak Home” foram os cortes nobres de Wareheim. T-Ache mostra seu lugar favorito em Atlanta. Em Los Angeles, no Taylor’s em Los Angeles, Wareheim se reúne com Bob Odenkirk, Heidecker e John C. Reilly, e eles discutem empregos anteriores em restaurantes. (Notavelmente omitido no livro está o fato de que, quando adolescente, Wareheim costumava virar hambúrgueres e fazia seis para si mesmo, depois os comia enquanto se escondia no banheiro; um colega de trabalho foi detido e ele foi demitido.)
Wareheim está tão interessado na ruminação quanto na receita.
O que constitui uma churrascaria? Requer atenção ao marmoreio e ao envelhecimento a seco? Deve servir creme de espinafre? Será que pode ser o Seafood Shanty, situado em um amplo purchasing no sudeste da Pensilvânia? A linha de pensamento descarrila assim que o garçom da Smoke Home apresenta uma grande bandeja de prata, com fatias de bolo em camadas e tortas enfeitadas com sorvete.
Um entusiasta “Ah, uau!” escapa dos lábios de Wareheim antes que ele peça o bolo de coco. Por que se preocupar em classificar a churrascaria quando você pode simplesmente ficar impressionado com ela?
