Ele sabe o que está acontecendo porque pode sentir. Ele passa várias manhãs por semana com as mãos mergulhadas em potes de metallic cheios de coalhada e soro de leite, mexendo com uma grande pá de madeira de faia para transformar a consistência em pedaços parecidos com caramelo que ele estica, dobra e amarra em nós. Trabalhando com as mãos, disse ele, ele consegue detectar se o leite provém de vacas estressadas porque é mais fino e demora mais para coalhar. Hoje em dia, disse ele, ele sente cada vez mais declínios na qualidade do leite.
A ciência o apóia. Dependendo da sua sensibilidade ao calor e à humidade e do aumento das temperaturas, a produção de leite das vacas pode cair entre 3% e até 20%, disse Umberto Bernabucci, professor da Universidade de Tuscia que estuda a fisiologia das vacas. Outros estudos mostram que o calor e a umidade podem reduzir a produção de leite em até 30%. O calor também degrada os níveis de proteína e gordura do leite, o que afeta diretamente a qualidade do queijo.
De acordo com uma análise de dados governamentais realizada pelo CLAL, um centro de investigação da indústria leiteira com sede em Modena, no norte de Itália, a produção de leite de vacas em toda a Itália tem diminuído devido ao calor nos meses de verão. De 2022 a 2024, a produção de leite caiu em média 17,2% entre março e setembro, mais do que uma queda média de 15,5% durante os mesmos meses dos três anos anteriores.
Os produtores de leite operam com margens estreitas, por isso não é necessária uma redução drástica para criar o que Eyal Frank, economista ambiental da Universidade de Chicago, chama de “um apocalipse do leite”.
Numa altura em que os restaurantes em Itália estão repletos de turistas insaciáveis e em que as exportações de pratos italianos favoritos, como a burrata e a ricota, dispararam, um declínio na oferta de leite em Itália significa que alguns produtores de queijo não conseguem satisfazer todas as suas encomendas. Embora os queijeiros possam importar algum leite, ainda dependem em grande parte dos agricultores locais.
As vacas são frequentemente culpadas por contribuírem para as alterações climáticas porque expelem metano, mas neste caso são vítimas dele. Em Itália, a diminuição da oferta de leite agrava uma série de problemas para os agricultores, como o aumento das contas de energia e alimentação, de acordo com Coldiretti, o maior sindicato agrícola de Itália. Um relatório sindical alerta que, devido a estas ameaças combinadas, perto de uma em cada 10 explorações leiteiras em Itália corre o risco de fechar.
Tafuno refere-se aos animais dos seus fornecedores de leite como “as minhas vacas”. No Instagram, com fotos deliciosas de queijo, ele posta fotos idílicas de si mesmo posando com gado. Uma legenda descreve como o coração de Tafuno “explode pelo amor à sua terra e aos animais que ele cria em fazendas sustentáveis”. Hoje em dia, devido à escassez de leite, ele às vezes não consegue atender aos pedidos de queijo de restaurantes e supermercados de Roma, Milão, Lago de Como e Puglia.
“A clientela quer cada vez mais”, disse Donato Calvi, que dirige um restaurante com suas duas irmãs em Altamura, a cidade da Apúlia onde Tafuno fabrica seu queijo. Calvi, 39 anos, compra uma variedade de queijos da Tafuno, mas ocasionalmente tem que decepcionar os clientes quando um merchandise se esgota.
Os clientes “não entendem que quando se trabalha com a natureza tudo tem um ciclo que não pode ser padronizado”, disse Calvi, numa noite em que a bruscheta de abóbora coberta com scamorza de Tafuno – uma variedade de queijo da mesma família da mussarela – estava no menu.
Para combater os efeitos do calor, alguns agricultores introduziram medidas de arrefecimento, tais como nebulizadores de água e ventiladores. Antonella Nocco, 44 anos, veterinária e proprietária de laticínios que vende leite para Tafuno, disse que liga os ventiladores no celeiro onde abriga 330 vacas, mesmo quando as temperaturas chegam a 20ºC. Estudos mostram que as vacas podem começar a sentir estresse térmico nesses níveis.
As medidas de arrefecimento são proibitivamente caras para alguns agricultores locais. Anna Loiudice, 48 anos, gere uma quinta acquainted que também vende leite a Tafuno. Ela disse que as quedas no leite induzidas pelo calor durante o verão reduziram suas margens de lucro anuais em uma média de 20%. Enquanto as moscas enxameavam em torno de pilhas de feno empilhadas do lado de fora dos currais onde as vacas de Jersey descansavam na lama em uma visita recente, Loiudice disse que agora não tinha outra escolha a não ser investir em nebulizadores e ventiladores.
“Lentamente, lentamente teremos que colocar essas coisas”, disse ela. “Caso contrário será muito difícil” manter o leite fluindo.
A realidade, dizem alguns especialistas, é que esses antídotos são limitados em termos do seu alcance. “Só é possível mitigar o efeito negativo do calor em até 50%, no máximo”, disse Claire Palandri, autora principal de um estudo que documenta como as vacas são afetadas pela umidade e pelo calor.
Para os agricultores e produtores de queijo da Apúlia, as dificuldades não são novidade.
Mesmo antes de o aquecimento world levar as temperaturas do verão a extremos, os apulianos lutaram contra condições de escassez, à medida que as temperaturas escaldantes do verão levavam a secas regulares. E o terreno rochoso não oferece muitas áreas abertas onde os animais possam pastar.
“Historicamente, diz-se que o leite na Apúlia é feito de pedras”, disse Francesco Mennea, diretor de um consórcio de 15 fabricantes de burrata com sede em Andria, uma cidade de médio porte na Apúlia.
Por enquanto, os produtores de queijo que enfrentam uma oferta cada vez menor de leite estão tentando conservá-lo.
Na Laticínios Sanguedolce de Andria, Matteo Sanguedolce, 31 anos, um dos oito bisnetos do fundador, deu O jornal New York Instances um passeio pelo chão de fábrica onde centenas de bolas de burrata e mussarela flutuavam em grandes cubas de aço cheias de água. Exibindo os painéis de controle em quatro cisternas onde quase 53 mil galões de leite por dia são convertidos em coalhada para queijo, ele disse que o monitoramento das temperaturas garantiu com precisão que pouco leite fosse desperdiçado. “Apenas 1% é muito importante para nós”, disse Sanguedolce.
Alguns pequenos agricultores e produtores de queijo afirmam preferir técnicas antiquadas para enfrentar o desafio moderno das alterações climáticas.
Mariantonietta Scalera, 36 anos, com seu pai, Vito, cuida de uma mistura de 20 vacas Swiss Brown, Holandesas e híbridas e cerca de 160 cabras e ovelhas em sua fazenda nos arredores de Altamura. Eles fazem mussarela, burrata, scamorza, ricota e provolone, entre outros queijos, que a família vende em uma antessala escura de sua casa.
Para proteger os animais do estresse térmico, disse Scalera, ela tenta limitar o número de cabras e ovelhas que engravidam – o que desencadeia a lactação – no início do verão. Ao manter bodes e carneiros fora dos rebanhos de fêmeas em épocas-chave, ela evita gravidezes no verão e restringe os períodos de pico de ordenha aos meses mais frios. Ela está considerando medidas semelhantes para as vacas da família.
Scalera, que citou uma passagem da Odisséia de Homero em que um Ciclope faz queijo em uma caverna, disse que seguiu práticas antigas e aceitou uma produção menor.
“É como se dois mundos estivessem prestes a colidir”, disse ele, enquanto gatinhos e cachorros corriam perto de seus pés. Por um lado, disse ele, está a “agricultura industrial – sintética, produtos químicos, emissões, produtividade máxima”. Ele contrastou isso com a abordagem pure. “Pequeno, com o menor impacto possível”, disse ele. “Apenas fazendo o que você tem que fazer e não pressionando por mais.”
Este artigo apareceu originalmente em O jornal New York Times.
Escrito por: Motoko Wealthy
Fotografias: Gianni Cipriano
©2025 THE NEW YORK TIMES
