A boa comida não precisa de drama ou história de fundo para atrair quem come. E, no entanto, quando doli ki roti me foi servido no almoço por Sherry Mehta, pure de Shimla e é uma autoridade na culinária Himachali e Punjabi em Kanak, Trident Hyderabad, fiquei curioso. Sem contexto, parecia muito com um puri que fazia parte de ‘Um conto culinário do Punjab não narrado’.
Sheen sajji por Sherry Mehta | Crédito da foto: Arranjo Especial
“Não, não é um puri. Quebre um pedaço, experimente e depois vamos conversar”, diz Sherry.
Sim, e o doli ki roti me surpreendeu. Simplificando, é um híbrido atencioso de bhatura e dal puri. Ao contrário do bhatura, o doli ki roti é feito com farinha de trigo que passa por fermentação de 24 horas. É recheado com moong dal amarelo torrado e moído grosseiramente, enrolado no tamanho puri e frito em óleo. O resultado é macio e ligeiramente elástico, nunca mastigável, com o moong dal acrescentando uma mordida ocasional.
“Esses rotis foram feitos para a viagem da noiva da casa de sua mãe até ela. sasurais antigamente na região de Multan eu“, explica Sherry. “A massa fermentada garantiu que a comida não estragasse, enquanto o recheio moong fornecia proteína. O nome ‘doli ki roti’ significa literalmente pão para o palanquim.”
Algumas das entradas de Sherry Mehta | Crédito da foto: Prabalika M Borah
Em seguida veio o Peshawari naan, delicadamente doce e recheado com mawa. Depois desses dois pães, houve pouca tentação de buscar algo tão simples quanto o kesari ki paronthi.
O que se destacou foi o menu que Sherry preparou – um que colocava em primeiro plano joias menos conhecidas da região, como kadhi de vegetais mistos, frango com manteiga de tomate verde, Lahori tadka daal, panjratni daal, pani phal ke kofte e assim por diante). As entradas incluíam babugoshe ka shorba (uma sopa à base de pêra), parat ki paneer (paneer recheado com ameixas secas), batuwa aur nyoje ke kebab (tikkis feitos com folhas de banho e pinhões), sheen sajji (carne inteira assada lentamente no carvão) e bhang jeeri jheenga (camarões cozidos com sementes de cânhamo).
“Este menu tem duas partes”, diz Sherry. “Um vem da pesquisa e da descoberta de receitas antigas. O outro, pratos feitos com vegetais de folhas verdes e leguminosas, é a minha maneira de quebrar a mentalidade de que a comida Punjabi é apenas paneer e manteiga masala.”
O batuwa aur nyoje ke kebab, por exemplo, destaca um uso negligenciado do batua (que cresce como erva daninha durante o inverno e é consumido como vegetal folhoso). A culinária punjabi costuma ser reduzida a combinações familiares como sarson ka saag e makki ki roti, mas, como Sherry ressalta, “também comemos batuwe ka paratha e batuwe ka raita”.
Sherry Mehta | Crédito da foto: Prabalika M Borah
Surpreendentemente, as entradas não continham as habituais marinadas de coalhada e especiarias. O batyr ka shorba (sopa apimentada de codorna), por exemplo, dependia apenas de pimenta para aquecer. O sheen sajji – marinado com nada mais do que sal e pimenta – provou que o sabor muitas vezes reside na moderação e na simplicidade. O batuwa aur nyoje ke kebab, por sua vez, deixa você adivinhando seus ingredientes.
Então, como esse alimento difere do que é comumente comercializado como culinária Punjabi? Sherry explica: “Fomos levados a acreditar que a comida Punjabi tem tudo a ver com ghee, paneer e frango com manteiga. Como resultado, muitos pratos do dia-a-dia e verduras sazonais foram ignorados. Eu também faço frango com manteiga – o meu é verde porque uso tomates verdes. Kebabs e caril nem sempre são preparados com molhos à base de coalhada.”
Mantendo a ideia da sazonalidade, Sherry serviu dois molhos – um feito com chalotas verdes e outro com rabanete e gergelim. A sobremesa seguiu na forma de sorvete panjiri, kali gajar ka halwa e seb ki phirni.
O competition em Kanak, Trident Hyderabad vai até 17 de janeiro (apenas jantar.)
Publicado – 13 de janeiro de 2026, 13h59 IST
