Kebabs, biryani e muito mais: cidade indiana na lista culinária da Unesco

Kebabs de dar água na boca, biryani perfumado e sobremesas batidas em forma de nuvem.

A cidade de Lucknow, no norte da Índia, sempre foi um paraíso para os amantes da gastronomia, com moradores e visitantes apostando em sua culinária.

No mês passado, a Unesco reconheceu-o como um Cidade Criativa da Gastronomia – adicionando-o a uma lista seleta de cidades globais e despertando esperanças de que irá destacar a comida chic de Lucknow. Com esta designação, junta-se a uma rede international de 408 cidades em mais de 100 países comprometidos com a promoção da “criatividade como motor do desenvolvimento urbano sustentável”.

O reconhecimento “é uma prova das suas tradições culinárias profundamente enraizadas e do seu vibrante ecossistema alimentar”, disse Tim Curtis, diretor e representante do Escritório Regional da Unesco para o Sul da Ásia.

“Honra o rico legado cultural da cidade ao mesmo tempo que abre novos caminhos para a colaboração internacional”, acrescentou.

Lucknow é apenas a segunda cidade indiana – depois de Hyderabad, selecionada em 2019 – a encontrar um lugar nesta cobiçada lista de 70 cidades em todo o mundo.

O elogio à minha cidade natal não surpreende os residentes ou os amantes da comida – muitos concordam com a opinião do famoso chef Ranveer Brar: “Mais vale tarde do que nunca. Deveria ter vindo antes”.

Com o reconhecimento da Unesco, a minha querida, caótica e eclética cidade – a capital do estado mais populoso da Índia, Uttar Pradesh – está finalmente no centro das atenções por aquilo que sempre definiu a sua alma: a paixão pela comida.

Madhavi Kuckreja, fundador do Sanatkada Belief, que está liderando um projeto sobre as Cozinhas de Lucknow, disse à BBC que o que dá à comida da cidade seu sabor distinto é o ritmo lento e o tempo necessário para cozinhar um prato.

“’O que será cozido, como será cozido?’ é uma conversa contínua desde o despertar até a hora de dormir na maioria das casas. E você é realmente julgado pela qualidade da comida que sai da sua cozinha”, diz ela.

Mas esta aposta na alimentação não é nova e muitos dos pratos que definiram a gastronomia da cidade já existem há centenas de anos.

A Cidade dos Nababos – como é popularmente chamada em homenagem aos ricos governantes muçulmanos dos séculos 18 e 19 – é conhecida por seus kebabs que derretem na boca e por uma abordagem distinta do biryani que foi criado, evoluiu e levado a níveis sublimes em suas cozinhas.

Essas cozinhas reais eram centros de inovações culinárias, misturando os estilos persa e indiano native para criar o que se tornou a culinária de Awadh – como a região period então chamada.

Foi nessa época que os kebabs mais famosos de Lucknow foram criados. A história conta que os kebabs de carneiro galouti que definiram a cidade entre os visitantes foram criados para alimentar um nawab idoso que havia perdido os dentes. Seus cozinheiros picavam a carne com mamão, açafrão e temperos e a deixavam tão fina e sedosa que não precisava ser mastigada.

Mas talvez a maior contribuição dos cozinheiros de Awadh tenha sido a técnica de cozimento lento Dum pukht, onde a comida é cozida em fogo baixo e lento, com a tampa da panela bem fechada com massa.

Foi popularizado durante o reinado de Nawab Asaf-ud-Daulah, no século 18 – a região estava passando pela fome e ele iniciou um programa de trabalho por comida. Grandes caldeirões com arroz, legumes, carne e temperos eram lacrados para formar uma refeição de um só prato.

Reza a história que o Nawab sentiu o cheiro dos aromas que emanavam das panelas, exigiu uma prova e a técnica Dum foi oficialmente adotada em suas cozinhas.

Esta técnica foi revivida e popularizada comercialmente na Índia moderna pelo falecido chef Imtiaz Qureshi, reconhecido como um maestro da culinária Awadhi e a força por trás dos atuais restaurantes icônicos de Delhi, Bukhara e Dum Pukht, que estão incluídos no Lista dos 50 melhores restaurantes da Ásia.

Além dos óbvios kebabs e biryani, os cozinheiros também construíram um repertório de pratos que incluía kormas (caril), sheermal (pão achatado de açafrão) e shahi tukda (pudim de pão).

Mas Lucknow não se trata apenas de kebabs e biryani – a região também é um paraíso vegetariano.

A culinária tradicionalmente estritamente vegetariana da comunidade native de Baniya não apenas celebra os produtos sazonais, mas também oferece à cidade sobremesas e doces indianos altamente selecionados e comida de rua exclusiva, como chaat – salgadinhos fritos picantes e picantes.

Quase em cada esquina há pequenas lojas e quiosques, joias escondidas pouco conhecidas e populares entre os habitantes locais.

No centro da cidade de Hazratganj, grandes multidões começam a se aglomerar a partir das 5h da manhã na barraca de chá Sharmaji para tomar uma xícara fumegante de masala chai com leite, servido em copos de barro, junto com pães macios e macios cobertos com manteiga branca batida à mão.

Caminhantes matinais, estrategistas políticos e jornalistas se reúnem em torno deste barraco indefinido e pobre, que funciona desde 1949 e agora é uma atração turística tradicional.

Para o café da manhã, pode-se ir ao Netram – uma lanchonete simples que opera na área antiga da cidade de Aminabad. Quase 150 anos depois de ter sido fundado, em 1880, o native ainda é muito procurado pelos seus kachoris quentes (pão frito recheado com lentilhas) e jalebis (doce crocante feito de massa fermentada frita e embebida em calda de açúcar).

Seus proprietários de sexta geração – o pai Anmol Agarwal e os filhos Anoop e Pranshu – continuam a salvaguardar o processo e o artesanato por trás de cada receita. Engenheiro automobilístico de formação, Pranshu é apaixonado por seu legado. “Isso está no meu sangue. Não há mais nada que eu prefira fazer”, diz ele.

A cidade também oferece delícias sazonais únicas, como makkhan malai, uma sobremesa única em forma de nuvem, no inverno. O processo de fabricação é científico e complicado. O cozinheiro bate o leite manualmente e depois o deixa fora durante a noite, exposto ao orvalho que lhe confere uma incrível textura espumosa.

Nas manhãs frias, os vendedores ambulantes podem ser vistos alinhados em áreas antigas da cidade, como Aminabad e Chowk. Muitos, porém, dizem que seus filhos não querem aprender a arte.

O chef Brar, que também é de Lucknow e tem sido um defensor inequívoco de sua comida, costuma dizer que o rico legado alimentar da cidade a coloca no topo da pilha da experiência indiana de comida de rua. Mas o verdadeiro valor do reconhecimento da Unesco, diz ele, só ocorrerá se Lucknow puder agora criar consciência sobre os seus restaurantes menos conhecidos.

Kukreja diz que cada prato em Lucknow conta uma história – moldada por empresas alimentares geracionais, desde humildes carrinhos de rua a restaurantes movimentados e receitas de família guardadas.

A aclamação internacional, espera ela, incentivará mais pessoas em todo o mundo a aprender estas histórias e a visitar a cidade para saborear as delícias culinárias de Lucknow.