Acontece que um número chocante de alimentos diários que parecem completamente isentos de animais escondem secretamente subprodutos animais. Esses ingredientes sorrateiros podem estar em tudo, desde lanches até bebidas, e você provavelmente nunca saberia disso. Conversamos com especialistas em alimentos e bebidas para saber a história real de 10 alimentos comuns que nem sempre são tão vegetarianos quanto você pensa.
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Queijo
As manchetes alarmistas gostam de chamar especificamente Parmigiano-Reggiano como um queijo não vegetariano, mas o Parm está longe de ser o único culpado no queijo categoria que contém mais do que apenas leite.
“Muitas vezes o queijo não é vegetariano por causa do uso de coalho, que ajuda o leite a coagular e se separar em coalhada e soro de leite”, explicou Emily Mônacojuiz internacional de queijos e jornalista. “Tradicionalmente, o coalho vem do estômago de um filhote: bezerro, cabrito ou cordeiro. Embora semelhante, [plant-based] enzimas podem ser usadas para efeitos semelhantes, muitos queijos dependem de coalho de origem animal, especialmente na França” e em toda a Europa.
Verifique suas listas de ingredientes ou pergunte ao seu queijeiro se não tiver certeza. “Coalho” quase sempre indicará coalho animal, mas “coalho vegetariano”, “coalho microbiano”, “coalho de cardo (cardo)” ou outro coagulante como suco de limão, ácido ou vinagre indicam um queijo verdadeiramente vegetariano.
Açúcar branco ou processado
Sim, mesmo algo tão básico como açúcar pode ter aspectos não vegetarianos. “Existem açúcares que são processados com carvão ósseo, feito de ossos de animais carbonizados”, disse Maricel Gentile, instrutora de culinária, chef e proprietária da Cozinha da Maricel. “Bone char clareia o açúcar no processo.”
Felizmente, isso não se aplica a todo o açúcar, mas certas marcas ou fábricas específicas de processamento de açúcar podem usar carvão mineral, o que deveria fazer com que alguns vegetarianos hesitassem. “Nem todo açúcar branco é processado assim. Alguns usam métodos de filtração que usam carbono”, disse Gentile. “Verifique o rótulo ou procure açúcar orgânico ou de beterraba, que normalmente não usa métodos de carbonização óssea.”
Vinho
Se você já viu um rótulo em uma garrafa de vinho que indica que o vinho é vegano e se perguntou por que isso precisava ser mencionado – certamente todo vinho deve ser vegano, certo? – bem, há uma razão. “Embora possa parecer estranho, nem todos os vinhos são veganos”, disse o jornalista de vinhos Vicki Denig. “Alguns produtores usarão produtos de origem animal para ‘finar’ – o que significa essencialmente clarificar – os vinhos.”
Dependendo do método escolhido pelo produtor para refinar seus produtos, muitos vinhos ainda seriam considerados vegetarianos, mas nem sempre. “Durante o processo de colagem, esses produtos basicamente ligam e removem sedimentos ou substâncias indesejadas e são então filtrados”, explicou Denig. “Esses produtos incluem – mas não estão limitados a – clara de ovo, caseína, gelatina e muito mais.” Isinglass, outro elemento que às vezes é usado para filtrar o vinho, é na verdade um subproduto do peixe.
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A maneira mais segura de saber se um vinho é vegano é procurar vinhos rotulados de acordo. Caso contrário, até que haja legislação exigindo que os produtores de vinho incluam listas de ingredientes nas garrafas, talvez seja necessário acessar o site do produtor para descobrir.
Tortilhas
Você não precisa necessariamente ser excessivamente cauteloso com as tortilhas que traz do supermercado para casa, mas ao jantar fora para comer comida mexicana, é bom estar ciente de que um componente básico de muitos pratos mexicanos não é automaticamente vegetariano. “Tradicionalmente, as tortilhas mexicanas, principalmente as tortilhas de farinha, são feitas com banha, o que acrescenta um sabor rico e uma textura desejável”, explicou Wes Avila, chef do MXO em Los Angeles. A banha é transformada em gordura animal e seu uso pode variar de acordo com a região.
“Em contraste, a maioria das marcas de tortilhas de supermercado, especialmente as variedades produzidas em massa, costumam usar óleos vegetais ou nenhuma gordura, para atender a um público mais amplo”, disse Avila, “incluindo aqueles que preferem opções vegetarianas ou veganas.
Feijão refogado
Muitas preparações que envolvem feijão usam pedaços visíveis de carne de porco, mas outro elemento da culinária mexicana que pode parecer vegetariano, mas não é, é o feijão frito. “Com as receitas tradicionais mexicanas, os feijões fritos costumam ser preparados com banha”, disse o chef mexicano-americano e autor de livros de receitas. Kristyn Merkley. Verifique os rótulos ao comprar feijão frito embalado e não faça suposições ao jantar fora – não deixe de perguntar.
Você pode descobrir que os chefs adaptam seus feijões fritos para atender à clientela vegetariana. “Uma gordura vegetal como o Crisco também funciona”, disse Merkley, e você pode facilmente adaptar uma receita de feijão frito que pede banha. “Os cozinheiros domésticos podem usar óleo vegetal para torná-lo vegetariano, ou usar leite ou queijo vegetal”, disse ela, para uma versão totalmente vegana.
Crosta de torta
A banha também é um ingrediente tradicional em algo que você pode encontrar no cardápio de sobremesas. “A crosta da torta costuma usar banha”, disse Gentile. “Faz uma bela textura escamosa.” Tortas de carne são uma coisa, mas sim, a banha é frequentemente preferida pelos confeiteiros, mesmo para tortas doces. Apesar de ser à base de carne, a banha tem sabor neutro, então não seria provável que você percebesse a diferença entre uma crosta de torta que usava banha e outra que usava um tipo diferente de gordura.
A banha não é universal, porém, nem em restaurantes e padarias, nem em crostas preparadas de supermercado. “Alguns usam manteiga e outros usam gordura vegetal”, explicou Gentile. “Se você não for fazer a crosta sozinho, verifique o rótulo ou pergunte ao seu padeiro.”
Molho César
Há um elemento particular no molho César que lhe confere um sabor rico. Se você nunca testemunhou o preparo do molho César, pode ficar tentado a acreditar que é apenas o queijo (que, novamente, também pode não ser totalmente vegetariano) que dá ao César sua distinção. Sem ofender o queijo, a profundidade do molho César vai muito além do que o queijo sozinho pode alcançar.
“O molho César pega muitos vegetarianos desprevenidos porque é feito com anchovas, que nem sempre ficam óbvias na lista de ingredientes”, disse Dennis Littley, chef e especialista em receitas do Pergunte ao Chef Dennis. “Muitas pessoas presumem que é apenas um molho cremoso feito com parmesão, alho e limão, mas as receitas tradicionais contam com anchovas para aquele sabor umami profundo e saboroso.”
Molho inglês
Outro condimento comum que pode estar na sua geladeira agora também é uma fonte oculta de anchovas. (Ou não tão escondido, contanto que você leia o rótulo com atenção.) “Muitas pessoas não percebem que o molho inglês geralmente contém anchovas porque apenas adiciona uma profundidade rica e saborosa à comida, em vez de um sabor de peixe”, disse Rena Awada, proprietária e chefe de cozinha do Refeições saudáveis de fitness. “Como você realmente não sente o sabor do peixe, é fácil ignorar”, disse ela, “até verificar os ingredientes e perceber que, afinal, não é vegetariano”.
Além do mais, o molho inglês é um ingrediente comum em outros produtos – molhos para salada, molho para bife, molho barbecue ou marinadas – cujos sabores ousados podem não deixar óbvio que também podem conter frutos do mar inesperados.
Gelatina
Você já deve saber que a gelatina em si é um subproduto animal, mas se não, “a gelatina é feita a partir do colágeno encontrado na cartilagem, nos ossos e na pele dos animais”, disse Gentile. “Vacas e porcos são a fonte mais comum. Quando essas partes são fervidas, o colágeno se decompõe em gelatina.”
Evitar a gelatina significa muito mais do que apenas evitar a gelatina, se você for um vegetariano estrito. “Coisas como marshmallows, balas de goma e salgadinhos de frutas provavelmente são o que todos pensamos quando pensamos em gelatina, mas mesmo iogurte, sorvete, creme de leite e cream cheese podem conter gelatina para estabilizá-los”, explicou Gentile. “Alimentos ‘diet’, ‘light’ ou ‘com baixo teor de gordura’ também costumam usar aditivos como gelatina para compensar a falta de aglutinantes naturais de gordura”, disse ela. Até o revestimento de algumas cápsulas de vitaminas pode ser feito de gelatina.
Sopa de legumes
A sopa muitas vezes pode ser uma fonte de produtos de origem animal escondidos, já que muitos usam caldo de origem animal, como carne bovina ou frango, que oferece um sabor profundo. Verifique novamente sopas como creme de brócolis, cogumelo, cenoura e assim por diante. Todos eles podem ter uma base carnuda.
Mesmo uma sopa de legumes simples, que parece ter uma base de tomate, pode ter caldo de animais como base. Muitas marcas que produzem sopa de vegetais são vegetarianas ou veganas, mas a sopa deve sempre ser uma situação de verificação do rótulo.
