Os profissionais do café usam uma fórmula simples para preparar sempre um café consistente: a Proporção Áurea. Este não é um segredo exclusivo – é simplesmente um ponto de partida confiável que ajuda você a obter um café equilibrado e saboroso.
A proporção café/água é a base de uma boa cerveja. Muito café cria uma xícara amarga e avassaladora, enquanto pouco deixa você com uma bebida fraca e sem sabor. Depois de compreender a proporção básica, você pode ajustá-la às suas preferências e preparar o café que realmente gosta, dia após dia. Você também desperdiçará menos grãos no processo, pois saberá exatamente quanto precisa para obter ótimos resultados.
Se a sua xícara matinal tiver um sabor diferente a cada dia, o culpado provavelmente são as medidas inconsistentes. Sem uma proporção padrão, é difícil replicar os resultados que você adora ou solucionar o que deu errado.
Para uma melhor compreensão das variáveis que influenciam a preparação do café e as melhores práticas, conversei com a especialista em java Kaleena Teoh, diretora de educação da Projeto Café Nova York.
O conselho de Teoh se aplica a quem usa cafeteira, prensa francesa ou sistema pour-over. Aprender os princípios básicos do equilíbrio definirá seu rumo para um café melhor.
(Nota do Editor: Se você estiver usando Copos Ok ou outro sistema de café baseado em cápsulas, a proporção é controlada pela máquina, portanto esta lição não se aplica. E aqueles fermentando expresso têm um conjunto ligeiramente diferente de padrões de fabricação de cerveja a serem considerados.)
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Qual é a Proporção Áurea?
Se você deseja a Proporção Áurea, use 30 ml de café para cada 15 ou 16 onças de água.
A chamada Proporção Áurea refere-se às proporções ideais de água e café moído no início do processo de preparo, resultando em uma xícara equilibrada e cheia de sabor.
“O Associação de cafés especiaisuma organização internacional que praticamente rege as diretrizes que usamos, sugere entre um Proporção de 15 para 1 a 20 para 1”, disse Teoh. “Refere-se literalmente à quantidade de água versus a quantidade de borra de café. E então o quantity resultante no closing pode variar inteiramente dependendo do tipo de sistema (seja gotejamento automático, prensa francesa ou pour-over).”
A Proporção Áurea é baseada no peso, não no quantity
É importante notar que essa proporção é baseada no peso e não no quantity. Embora as colheres de café possam ser calibradas para um tamanho de moagem específico para um tipo específico de máquina, a eficácia da proporção depende de uma medição mais precisa. Uma colher de sopa contém potencialmente um peso diferente de café, quer você esteja falando de café expresso em pó fino, café pré-moído convencional ou pó grosso de café frio.
O objetivo dessa proporção precisa é o sabor, com intensidade adequada para degustar o próprio café sem acidez elevada, que revela subextração, ou adstringência, que revela extração excessiva, e que pode suportar adições como leite ou açúcar.
“Pessoalmente, faço uma proporção de 16 para 1”, disse Teoh, “que é frequentemente apontada como o perfect na faixa de 15 a 20. Acho que é bom, não muito forte e um bom lugar para começar.”
Essa proporção garantiria que você saboreasse o café mesmo se adicionasse alguma coisa.
Quanto maior o número na proporção, que representa a água, mais suave (ou mais fraca) será a bebida resultante. Portanto, se você tomar café puro, poderá considerar uma proporção ligeiramente diferente, como 18 para 1. Se você beber um café leve e doce, experimente uma proporção de 15 para 1 para um café mais forte.
Outros fatores influenciam a eficácia da proporção
Não faltam nuances quando se trata de preparar café.
A proporção por si só não é suficiente para garantir uma xícara perfect. Os seguintes elementos também desempenham um papel significativo no resultado do café preparado.
Tamanho da moagem
O tamanho da moagem desempenha um papel important na forma como o café é extraído. O café convencional pré-moído normalmente tem uma moagem “média” adaptada para a maioria das máquinas de café gota a gota, mas isso nem sempre é apropriado em todos os métodos. De acordo com Teoh, uma prensa francesa normalmente requer uma moagem mais grossa, “como o sal marinho”, enquanto o pour-over pode se beneficiar de uma moagem um pouco mais fina do que a que você encontra nas prateleiras dos supermercados.
Temperatura
A água deve atingir o café moído em qualquer lugar entre 195 e 205 Fahrenheit.
A temperatura também afeta a forma como o café é extraído. “No momento em que a água chega ao café, ela começa a extrair, seja ela fria ou quente”, disse Teoh.
A bebida gelada é mágica, é claro, mas quando se trata de café quente, há uma faixa de temperatura perfect e – novidade – não está fervendo.
A SCA sugere temperaturas entre 195 e 205 Fahrenheit, ou temperaturas que permitem a extração para maximizar certos compostos de sabor no café, ao mesmo tempo que mantém uma temperatura adequada para beber, disse ela.
Agitação
A agitação refere-se ao movimento do solo durante a extração. “Quanto mais agitação você dá durante a extração do café, mais concentração ocorre durante a preparação”, disse Teoh. A agitação é limitada em máquinas padrão para café preparado, mas desempenha um papel importante na prensa francesa e nos métodos de derramamento.
Suponha que você tenha experimentado várias máquinas de café e borra de café e sempre tenha ficado um pouco desapontado com os resultados. Nesse caso, pode ser hora de considerar ficar nerd com algo como derramar, que pode ser complicado, mas pode ajudar nesse aspecto do processo de fermentação.
Filtro
O filtro que você usa tem um impacto significativo no resultado closing.
O filtro que você usa é a barreira closing entre o que acontece durante o processo de extração e o que chega ao seu copo.
“Diferentes filtros têm diferentes tamanhos de poros, permitindo ou não a passagem de certos elementos”, disse Teoh. “Os filtros de metallic permitirão todos os solúveis e alguns insolúveis, enquanto um filtro de papel será capaz de reter todos esses insolúveis, proporcionando um copo muito limpo.”
Os insolúveis podem referir-se a minúsculos grânulos de café moído e óleos naturais presentes no café.
Um não é necessariamente melhor que o outro; é uma questão de preferência. O óleo pode dar corpo adicional ao café, mas nem sempre é necessariamente desejável para todos, seja visualmente ou texturalmente, disse ela.
Melhores práticas de um especialista em café
Para aproveitar ao máximo a Proporção Áurea, Teoh sugere práticas que podem fazer uma diferença notável na sua bebida diária.
Medição
Para acertar a Proporção Áurea, use peso em vez de quantity para medir seu café.
A Proporção Áurea depende do peso, portanto, recomenda-se uma balança para atingir o equilíbrio perfect de água de 16 para 1 em relação ao pó de café.
“Na maioria das cafeterias, tudo é pesado para garantir que haja algum tipo de consistência”, disse Teoh, observando que isso se aplica ao pó, à água e, no caso do expresso, à bebida resultante.
Se você quer mesmo melhorar seu jogo de café, uma balança é um investimento essencial e não precisa ser caro.
Exceto isso, “qualquer unidade de medida que faça sentido para o cervejeiro, ter algum tipo de consistência na bebida no dia a dia é melhor do que nada”, disse Teoh.
Esta é uma má notícia para o método “olhar”, mas boa para aqueles onde uma balança de cozinha é um gadget a mais, disse ela. Porém, se você está comprometido em medir por quantity, seja com uma colher de sopa ou uma colher de café, Teoh aconselha experimentação e precisão para determinar o melhor resultado para você.
Qualidade do café
Naturalmente, uma xícara de café melhor também começa com um café melhor, independentemente do sistema de medição.
“Os grãos frescos sempre terão um sabor melhor”, disse Teoh, aconselhando cuidado ao preparar o café recém-torrado.
Veja as notas de degustação, fale com a equipe da torrefação e experimente diferentes blends para determinar se você gosta de algo brilhante e ácido, como um café torrado leve, ou de notas mais florais e frutadas, como em uma torra mais escura, disse ela.
Moedor
Um moedor de rebarbas é um bom investimento que vale a pena, de acordo com Teoh.
Mais do que a balança, e mais ainda do que a própria cafeteira, Teoh aconselha um aparelho que pode realmente afetar a qualidade do seu café.
“O melhor investimento é, na verdade, o moedor”, disse ela. “Compre uma máquina de café que faça seu trabalho. Não precisa ser a mais cara. Mas um moedor de rebarbas é, na verdade, um excelente investimento.”
Idealmente, como acontece com um modelo mais barato, você deseja um moedor com configurações que eliminem as suposições para determinar o quão fina é a moagem.
“Se você acabou de comprar café pré-moído e passou a moê-lo fresco, verá uma grande diferença na xícara”, disse Teoh.
Consistência
Finalmente, o fator mais essential combinado com todos os itens acima é a consistência e não se comprometer com produtos ou processos que você não consegue realizar regularmente.
“Basta usar um método que seja conveniente para você e que você possa usar todos os dias, porque se for muito e muito complicado você vai acabar parando”, disse ela.
“Escolha algo com o qual você se sinta confortável e possa fazer de forma consistente”, seja com uma proporção específica, grãos específicos ou dispositivos específicos, disse Teoh. “E então brinque com isso. Experimente até encontrar algo que goste.”
