A massa é uma coisa linda, e grande parte dessa beleza reside na sua simplicidade. Mesmo se você estiver fazendo massa fresca em casa, não há muito o que fazer, e é isso que torna o alimento básico italiano uma base tão popular para refeições fáceis durante a semana.
Apesar da fórmula básica para fazer macarrão seco – ferver água com sal, cozinhar até ficar pronto, escorrer e servir – existem dezenas de truques com o objetivo de fazer com que sua massa cozinhe mais rápido, tenha um sabor melhor e se comporte de forma mais cooperativa depois de terminar de cozinhar. Muitos desses truques secretos estão, na verdade, fazendo mais mal do que bem.
Para vasculhar o atoleiro dos mitos sobre a fabricação de massas, conversei com Filippo de Marchi, chef de cozinha do De Majo Restaurant & Terrace em Veneza, Itália. Ele me contou os erros mais frequentes que os cozinheiros domésticos cometem ao preparar o alimento italiano básico e compartilhou sua orientação especializada sobre como evitá-los para obter massas melhores e mais simples sempre.
1. Jogar macarrão contra a parede para ver se gruda
“Esta não é a melhor maneira de verificar o cozimento”, diz de Marchi. “A textura da massa pode mudar quando atinge a parede e não dá uma indicação precisa se está bem cozida.” Além disso, é provável que você respingue suco de macarrão com amido na parede ou observe-o deslizar pela parede e atrás do fogão.
Em vez disso, retire um único fio e experimente. Você saberá então se alcançou aquela textura al dente perfeita.
2. Adicionar azeite precioso à água do macarrão
Segundo Marchi, uma das piores ofensas é adicionar preços azeite à água do macarrão, pensando que isso evitará que o macarrão grude. O azeite é um complemento necessário à maioria dos pratos de massa, mas guarde-o para o prato.
Algumas pessoas acham que ajudará a evitar que a massa grude quando adicionada à água fervente, mas “o óleo simplesmente flutua na água e não cobre a massa de maneira eficaz”, diz de Marchi. A melhor maneira de evitar que grude é usar bastante água, mexer o macarrão regularmente durante os primeiros minutos de cozimento e usar uma panela do tamanho certo para a quantidade de macarrão que você está cozinhando.
“Dessa forma, a massa tem espaço para se movimentar e cozinhar de maneira uniforme”, acrescenta.
3. Deixar uma panela tampada enquanto o macarrão cozinha
“Deixar a tampa da panela enquanto o macarrão cozinha é a melhor opção”, aconselha de Marchi. “Isso evita que a água ferva e ajuda a controlar o processo de cozimento. Além disso, permite que o vapor escape, o que ajuda a evitar que a água espume e faça uma bagunça com amido.”
Conforme recomendado, selecione também uma panela de tamanho adequado para garantir que a massa cozinhe por igual.
4. Adicionar sal para fazer a água ferver mais rápido
Com base em um recente Discussão do Redditmuitas pessoas não têm certeza se adicionar sal à água do macarrão faz uma diferença significativa. A verdade é que o sal desempenha um papel vital na água do macarrão, mas não no que diz respeito ao calor. (As impurezas alteram o ponto de ebulição da água, mas a quantidade de sal que você adiciona à água do macarrão não faz diferença significativa.) Dito isso, adicionar sal é essencial para que o macarrão absorva seu sabor.
“Se você cozinhar sem sal suficiente, a massa pode ficar um pouco sem graça”, alerta de Marchi, cujo prato exclusivo do NHC Murano Villa é o spaghetti alle vongole. O prato de frutos do mar é originário da região de Veneza, adjacente ao oceano, e consiste em vongole (normalmente amêijoas), alho, vinho branco e flocos de pimenta, acompanhados de aspargos do mar e raspas de limão.
5. Escorra o macarrão até secar
Há uma razão pela qual a água salgada do macarrão é tão apreciada. Não só contém uma salmoura deliciosa para realçar os molhos, mas também ajuda o molho a aderir à própria massa.
“Isso cria um prato mais coeso e saboroso”, diz de Marchi. “Um pouco de umidade pode ajudar muito a tornar seu prato de massa ainda mais saboroso.”
6. Colocar macarrão cozido debaixo d’água
Se você quiser evitar possíveis ferimentos causados por um rolo de massa ou colher de pau, como Nonna pode usar, coloque o macarrão cozido em água doce.
“Isso pode remover a camada de amido que ajuda o molho a aderir à massa”, diz de Marchi. “O calor residual da massa ajuda o molho a se casar com a massa, criando um prato mais saboroso e coeso. Pense nisso como um lindo casamento – você quer que o molho e a massa se unam e vivam felizes para sempre, não para tomar um banho frio antes de servir.
7. Pré-cozinhar folhas de lasanha
“Não é necessário pré-cozinhar folhas de lasanha, principalmente se estiver usando um molho com umidade suficiente”, afirma. “Na verdade, muitas receitas de lasanha pedem o uso direto das assadeiras, sem pré-cozimento, permitindo que absorvam o líquido do molho e cozinhem durante o cozimento”.
Prepare, esqueça e deixe a mágica acontecer no forno. Massa não é algo para se pensar demais ou se estressar. A sua preparação simples torna-o ainda mais agradável.
