Tendo visto incontáveis baristas tirando fotos em seu bebendo café durante toda a vida, você pensaria que não seria tão difícil fazer em casa, certo? Então, por que o seu café expresso caseiro sai aguado, sem evidência de creme em um dia, e espesso e amargo no dia seguinte? Não pode ser apenas possuir um caro La Marzocco modelo é realmente a barreira de entrada quando se trata de fazer uma tacada de alto nível.
Nada supera a consistência de tirar doses o dia todo em uma máquina profissional para aperfeiçoar seu jogo de café expresso, claro, mas se você está apenas experimentando um Americano diário com um modelo apropriado para o tamanho ou orçamento de sua cozinha, ainda há maneiras de ajustar seu procedimento de café expresso para obter o melhor resultado possível.
Leia mais: Experimentei uma máquina de café expresso de US $ 140 que tira doses cremosas e é mais fina que um liquidificador
Kaleena Teoh, cofundadora e diretora de educação da Projeto Café Nova Yorkexplica todas as etapas de preparação de doses, para que você possa preparar um café expresso em casa como um profissional.
Noções básicas de café expresso
O expresso é um método de preparo preciso, não uma bebida.
“A palavra ‘café expresso’ em si não é apenas uma bebida, é na verdade um método de preparo que envolve passar água quente por um disco compactado de café”, explica Teoh, o que pode ser feito por meio de uma máquina com caldeira, ou manualmente, como em uma panela de café expresso no fogão. É necessária uma calibração específica de pressão e temperatura, mas na verdade não é necessária uma máquina de última geração.
“As duas coisas mais importantes são a capacidade da máquina de manter a pressão e a temperatura enquanto você dispara”, diz ela. Na maioria dos modelos para uso doméstico, talvez você não consiga fazer nenhum ajuste, mas medidores ou shows que indicam pressão e temperatura podem ser tranquilizadores. Além disso, certifique-se de seguir rigorosamente o processo descrito pelo fabricante, que pode envolver uma etapa para pré-aquecer a água antes de prepará-la. Garantir que sua máquina de café expresso esteja limpa, escovando regularmente o pó do ponto de carregamento do porta-filtro e lavando periodicamente com água quente, também é importante para o controle de qualidade.
Mais do que a própria máquina de café, Teoh recomenda outro equipamento essential para o melhor café expresso caseiro. “Se você tiver uma máquina básica que consiga manter a pressão e a temperatura, isso é bom o suficiente, mas se eu tiver um orçamento additional, eu a colocaria no meu moedor”, diz Teoh. “Ter um bom moedor, especialmente um bom moedor de rebarbas, é muito, muito importante para o café expresso.”
Borra de café expresso: o tamanho da moagem é importante
Grãos de café finamente moídos são essenciais para um expresso adequado.
Como o café expresso é um processo, não uma bebida, não existem grãos de café expresso, e você pode escolher a procedência e a torra que mais lhe convier para o café expresso, mesmo que seja leve. É a moagem de qualquer feijão que você escolher que tem um grande impacto no resultado do tiro que você dá.
“O tamanho da moagem deve ficar na faixa da areia fina”, diz Teoh, que é menor do que aquele usado para café gota a gota, prensa francesa ou pour-over, mas não tão fino quanto o pó que seria usado para cervejas não filtradas, como o café turco. Este elemento torna ainda mais importante ter um moedor que permita ajustar o tamanho da moagem com um mostrador, em vez de apenas algumas configurações predeterminadas, que podem não fornecer a nuance necessária.
Teoh também recomenda naturalmente os grãos de café mais frescos para o melhor expresso. Moer na hora é ótimo, mas você também está procurando grãos que tenham sido torrados o mais recentemente possível, de preferência em questão de semanas.
O Espresso tem sua própria proporção áurea
Assim como o café expresso, o expresso tem sua própria proporção áurea.
A “proporção áurea” é diferente para o expresso e para o café coado, prensado na hora ou derramado, já que geralmente você não tem muito controle sobre a quantidade de água que entra na bebida. Em vez disso, você está procurando uma proporção específica entre a quantidade de pó e a quantidade de café líquido que sai no last e, sim, os baristas profissionais estão pesando o café expresso acabado para garantir a qualidade.
“A proporção de café para água está entre 1 para 1,5 e 1 para 2,5, o que significa que, para cada grama de café moído que colocamos lá, queremos render entre um e meio a dois e meio gramas de café expresso líquido na xícara”, diz Teoh. “Essa proporção geralmente dá um bom resultado, o que chamamos de ‘força’. Não seria muito intenso. Também não seria muito aguado.” Para facilitar os cálculos enquanto você experimenta essas proporções, 1: 2 é um intervalo médio a ser alcançado. Quanto menor for a proporção entre o café expresso moído e o líquido, mais forte será o café.
Apesar da linguagem de advertising que você quer que você acredite, não há diferença entre café e grãos de café expresso.
Se a sua máquina de café expresso tiver controles que permitem ajustar a intensidade do seu café, você pode experimentá-los. Caso contrário, outros fatores que você pode controlar e que podem afetar o resultado em termos da proporção supreme são o tamanho da moagem, como acima, e também a consistência e pressão do disco.
Preparando o disco
Use o dedo para nivelar suavemente os grãos.
Depois de medir o pó no porta-filtro, de acordo com o tamanho e a medida recomendada pelo fabricante para dose única ou dupla, o próximo passo é nivelá-lo antes de compactar. “Use os dedos para garantir que ele esteja distribuído uniformemente antes de apertar”, sugere Teoh, para não acabar com um disco irregular. Ela explica que a água sempre procurará o caminho de menor resistência entre o tanque e o copo, então se houver uma área no porta-filtro que contenha um quantity menor ou menos pressurizado de pó porque period irregular no início, é para lá que a água vai principalmente, resultando em uma extração inadequada.
Deve ser aplicado um tampão pesado e de alta qualidade, do tamanho correto para o seu porta-filtro. Os portafiltros vêm em vários tamanhos, normalmente 51 ou 54 milímetros de diâmetro para máquinas de café expresso domésticas. Se a sua máquina não incluiu um adulterador ou veio com um de plástico leve, você vai querer atualizá-lo.
Seu disco deve estar nivelado e liso antes de dar um chute.
Apertar o disco não envolve a aplicação de força extrema, mas “você vai querer empurrar para baixo até um ponto em que sinta que ele está empurrando para trás”, diz Teoh. “Você não está usando todo o peso do seu corpo nele, mas também não é como se estivesse carimbando um cartão. Você quer empurrar para baixo e criar um disco denso e bem embalado.”
Se você quiser ser preciso quanto à pressão, algumas orientações sugerem aplicar entre 20 e 30 libras. Teoh também observa que compactadores com mola estão disponíveis, tornando mais fácil e consistente aplicar pressão adequada.
E o creme?
Crema tem menos a ver com sabor e mais com sensação na boca.
O creme, ou camada de espuma em cima da dose, pode ser desejável, mas não é necessariamente um indicador de uma dose bem preparada, nem afeta significativamente o sabor.
Teoh explica que o dióxido de carbono fica preso nos grãos de café durante a torrefação, que é liberado durante o preparo e cria o creme espumoso. No entanto, não é a densidade do disco que determina se ele aparece durante a preparação. “Seu creme não é apenas CO2, mas também óleos e matéria insolúvel no café”, diz Teoh. “Existem muitos compostos aromáticos lá, mas o verdadeiro sabor do seu café está no líquido mais escuro no fundo.
A ausência de creme pode ter menos a ver com a mecânica do shot e mais a ver com o próprio assado. “O frescor do café faz a diferença”, diz Teoh, “e um pouco de café, se for torrado bem levemente, também não terá muito creme”. Para maximizar seu potencial de creme, então, você está procurando mais grãos de torra mais escura que foram torrados recentemente.
Show e ajuste
A proporção áurea é um bom ponto de partida, mas não tenha medo de ajustar se o sabor não for do seu agrado.
É o seu expresso, então é o seu paladar que mais importa para o resultado last. Pequenas variações no frescor e na torra do café, no tamanho da moagem, na medição do pó, na pressão e na consistência da compactação e na temperatura – na medida em que você puder controlá-la – afetarão resultados diferentes. Para uma bebida balanceada com uma sensação agradável na boca e sabor prolongado, proceed experimentando os ajustes acima até que lhe agrade.
“Você pode não ter experiência em fazer café expresso, mas tem experiência como consumidor”, diz Teoh, “então você sabe o que deve provar em sua xícara e, se não for certo para você, então você sabe que algo precisa de ajuste”. Dadas todas as variáveis possíveis acima, esperamos que seja apenas uma questão de ajustar pequenas coisas, em vez de precisar de um sistema totalmente novo.
